Zartes Kalbskotelett auf feinen Nudeln. ... mit schwarzen Oliven & Junglauch, zubereitet von Toni Mörwald in der „Traube“ in Feuersbrunn.

Von NÖN Redaktion. Erstellt am 04. September 2019 (05:59)
Mörwald Holding GmbH
Kalbsrücken

Zutaten für 4 Personen:

Für den Kalbsrücken:

1 kg Kalbsrücken mit Knochen

Sonnenblumenöl

etwas Butter

etwas Schweineschmalz

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

frischer Rosmarin

Für den Nudelteig:

200 g Mehl glatt 480

1 EL Olivenöl

1 Ei

3 Dotter

Salz

¼ l Kalbsglace

60 g schwarze Oliven entkernt

40 g kalte Butter

12 Stangen Junglauch

½ EL Butter

1/16 l Gemüsefond

Zubereitung: Kalbsrücken von Sehnen befreien, mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. In einer Pfanne mit heißem Schmalz anbraten, bei 180 Grad ca. 25 Minuten in den Ofen schieben und ein Stück Butter beigeben. Danach
bei 85 Grad ziehen lassen.

Für den Nudelteig alle Zutaten verkneten und eine Stunde kühl stellen. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und mit einem Aufsatz für die Nudelmaschine feine Nudeln herstellen. Auf ein bemehltes Blech legen. Die Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest kochen.

Den Junglauch putzen und in grobe Stücke schneiden. In der Pfanne mit Butter angehen lassen und mit etwas Fond ablöschen. Die Oliven in feine Streifen schneiden. Kalbsglace aufkochen und mit kalter Butter montieren und mit den Oliven verfeinern.

Die Nudeln mit einer Fleischgabel aufdrehen, Fleisch in vier Stücke schneiden, Junglauch auflegen und mit Olivenglace umgießen.