Wild aus Gattendorf: Vom Feld in die Pfanne. Haubenköche schwören auf Wild aus Gattendorf: Jagdleiter Paul Schaufler erzählt von seiner Zusammenarbeit mit dem Salzburger Starkoch Rudi Obauer.

Von Paul Haider. Erstellt am 13. Januar 2019 (04:00)
zVG
Augenschein vor Ort. Angelika und Rudi Obauer (Mitte) mit Jagdleiter Paul Schaufler und seinem Hund „Google“.

50 Rehe, 250 Hasen, 400 Fasane, 200 Rebhühner und 100 Wildenten: Insgesamt kommen 1.000 Tiere, die im Gattendorfer Jagdgebiet jährlich erlegt werden, vom Feld direkt in die Pfanne von österreichischen Spitzenköchen.

Max Stiegl vom Gut Purbach, das Gasthaus Tschida „Zum fröhlichen Arbeiter“ in Apetlon und das Golfrestaurant Fadinger & Schautzer in Himberg gehören etwa zu den Kunden der Jägerschaft aus dem Bezirk Neusiedl am See.

Buch „Der Jaga und der Koch“ erscheint im März

Auch der Salzburger Haubenkoch Rudi Obauer schwört auf Wildbret aus Gattendorf. Dieser Kooperation wird in dem Buch „Der Jaga und der Koch“, das im kommenden März erscheinen wird, sogar ein ganzes Kapitel gewidmet.

Paul Schaufler, Jagdleiter in Gattendorf, erzählt im BVZ-Gespräch, wie es zu der für beide Seiten erfreulichen Zusammenarbeit gekommen ist: „Herr Obauer und ich haben einen gemeinsamen Bekannten, Christoph Burgstaller, er ist Berufsjäger und Fotograf. Christoph war bei uns in Gattendorf auf der Jagd und es hat ihm sehr gut gefallen. Und so kam die Idee, gemeinsam ein Buch zu schreiben. Hauptdarsteller sind Christoph Burgstaller und Rudi Obauer – das Kapitel über das Niederwild ist gemeinsam mit mir und meinem Labrador-Jagdhund ‚Google‘ in Gattendorf geschrieben worden.“ Paul Schaufler weiß,

warum gerade das Wild aus dem Bezirk Neusiedl am See auch für Köche interessant ist, die einige Autostunden weit entfernt tätig sind: „Der Bezirk Neusiedl am See ist gut erschlossen und verfügt über einen intakten Bestand an Niederwild: Hase, Fasan, Wildenten und Rebhuhn.“

Die speziellen Wünsche der Haubenköche

Haubenköche stellen natürlich auch besondere Ansprüche, was die Qualität der Wild-Spezialitäten betrifft, wie Paul Schaufler berichtet: „Das Wild muss frisch sein – sie wollen nichts Tiefgekühltes und vor allem legen sie großen Wert auf fachgerechte Zerwirkung und Verpackung. Abgesehen davon sind die Wünsche so individuell wie die Rezepte, nach denen diese Köche dann das Wild zubereiten.“